Lo básico para asar en el grill si va empezando

01 Escoja el grill que le quede bien

Si usted quiere cocinar rápido entre semana, el de gas es la opción más fácil. Solo gira una perilla, prende el encendedor y casi siempre ya puede estar cocinando en unos minutos. Da calor parejo y es fácil de controlar, algo que ayuda mucho cuando uno va aprendiendo. Si para usted una buena comida también necesita un poquito de sabor ahumado y no le molesta tardarse más en preparar y limpiar, el carbón da ese sabor más profundo de parrilla.

A la mayoría de los principiantes les va mejor con un grill de gas básico o un grill sencillo de carbón tipo kettle. No necesita una cocina gigante de patio para hacer buenas hamburguesas y pollo. Lo que sí necesita es una tapa que cierre bien, una parrilla que no esté toda oxidada y suficiente espacio para dejar un lado más fresco que el otro. Al principio, mejor no gaste en aparatos elegantes. Mejor invierta en un encendedor tipo chimney para carbón, un buen cepillo o raspador para el grill, pinzas largas y un termómetro de lectura instantánea.

Importante por seguridad: si usted huele gas, escucha un silbido en el tanque o la manguera, o cree que un quemador o el regulador no está funcionando bien, deténgase y llame a un profesional con licencia. No trate de arreglar piezas de gas con pura esperanza y una vuelta a la ferretería.

• Escoja gas si quiere prender rápido, controlar mejor la temperatura y ensuciar menos
• Escoja carbón si quiere más sabor ahumado y no le molesta dedicarle más tiempo
• Si va empezando, importan más una tapa y espacio para dos zonas de calor que el tamaño del grill
• Herramientas útiles para empezar: chimney starter, pinzas largas, espátula, termómetro y guantes resistentes al calor

02 Haga dos zonas de calor

El truco más útil para asar es cocinar con dos zonas. Un lado del grill va más caliente para sellar. El otro va más suave para cocinar con calma y salvar la comida antes de que se queme. Aquí es donde mucha gente falla. Reparten el calor parejo, ponen todo en la parte más caliente y luego se preguntan por qué por fuera ya está negro y por dentro todavía le falta.

En un grill de gas, ponga un quemador en medio o medio-alto y deje otro en bajo o apagado. En un grill de carbón, junte el carbón de un solo lado para que el otro casi no tenga calor directo. Ponga la tapa y deje que el grill se caliente unos 10 a 15 minutos. Luego limpie la parrilla y póngale una capa ligera de aceite. Cuando la comida se pega, casi siempre está avisando que la parrilla no estaba lo bastante caliente, limpia o las dos cosas.

Use el lado caliente para hamburguesas, bisteces, hot dogs, camarones y los primeros minutos del pollo. Use el lado más fresco para piezas de pollo más gruesas, cortes con hueso, salchichas y cualquier cosa que necesite tiempo para llegar a una temperatura segura sin quedar como carbón. Con la tapa cerrada, el lado más fresco funciona casi como un hornito afuera.

• Zona caliente = dorar y marcar la comida
• Zona fresca = terminar piezas gruesas sin quemarlas
• Mantenga la tapa cerrada lo más que pueda para que el grill conserve el calor
• Mueva la comida cuando haga falta, pero no le esté dando vuelta cada 20 segundos por nervios

03 Empiece con comida fácil

Hamburguesas, hot dogs, muslos de pollo y verduras son muy buenos para empezar. Aguantan mejor pequeños errores de tiempo que una pechuga de pollo sin grasa o un bistec caro. Los muslos de pollo son especialmente buenos para aprender porque se mantienen jugosos por más tiempo. Los pimientos morrones, el calabacín, la cebolla y el elote también salen bien porque aguantan calor sin deshacerse de inmediato.

Una primera cocinada sencilla puede ser así: precaliente el grill, haga sus dos zonas de calor y seque la comida con toques para que se dore en vez de soltarse al vapor. Póngale un poquito de aceite a la comida y luego sazone con sal, pimienta y tal vez ajo en polvo o un sazonador básico para barbecue. Ponga primero las hamburguesas y las verduras en la zona caliente. El pollo más grueso va primero en la parte caliente solo el tiempo suficiente para agarrar color, y luego pasa al lado más fresco para terminarse con la tapa cerrada.

La salsa va al final si tiene azúcar. La salsa barbecue, la teriyaki y los glaseados dulces se queman rápido. Espere hasta los últimos minutos, póngale una capa ligera y dele vuelta a la comida una o dos veces. Si salen llamaradas, mueva la comida al lado fresco y cierre la tapa un minuto. Al fuego le gusta el oxígeno. No lo alimente abaniqueando todo a lo loco.

• Buenas opciones para empezar: hamburguesas, hot dogs, muslos de pollo, elote, pimientos y calabacín
• Seque la comida antes de ponerla en la parrilla
• Ponga poquito aceite en la comida en vez de llenar el grill de aceite
• Las salsas dulces van casi al final

04 Cocine a temperatura segura

Un termómetro le gana a las adivinanzas todas las veces. El color puede engañar, sobre todo con pollo, puerco y hamburguesas. Lo más seguro es revisar la parte más gruesa de la comida y evitar tocar el hueso. En hamburguesas, meta la punta del termómetro por un lado hacia el centro. En piezas de pollo, revíselo en la parte más gruesa.

Use estas temperaturas mínimas seguras: 165 grados para pollo y pavo, 160 grados para carnes molidas como hamburguesas y salchicha, y 145 grados para bisteces, chuletas, rostizados y pescado, seguido de un descanso corto. Si usted tiene varias cosas cocinándose al mismo tiempo, revise primero lo que está en la zona fresca. Ahí es donde muchas veces la comida ya casi está terminando.

Mantenga separada la carne cruda de la comida lista para comer. Use un plato limpio para la comida cocida, no el mismo donde estuvo el pollo crudo hace unos minutos. Lávese las manos después de tocar carne cruda. Si alguien tiene síntomas fuertes por posible intoxicación alimentaria, problemas para respirar, dolor de pecho, confusión o señales de deshidratación, llame al 911 o busque atención médica de inmediato. Si los síntomas son más leves pero no mejoran, vaya con un doctor.

• Pollo y pavo: 165 grados
• Carne molida: 160 grados
• Bisteces, chuletas y pescado: 145 grados, luego descansar
• Use plato y utensilios limpios para la comida cocida

05 Controle el fuego y el tiempo

Asar sale mejor cuando usted deja de perseguir el tiempo perfecto y empieza a fijarse en las señales. Las hamburguesas se despegan de la parrilla cuando ya están listas para voltearse. La piel del pollo se empieza a ver doradita y un poco más tensa. Las verduras se suavizan, agarran color y huelen dulce. Si la comida se está poniendo muy oscura demasiado rápido, el calor está muy alto o usted la puso en la zona equivocada.

Con gas, precaliente con la tapa cerrada y luego bájele al quemador si el grill se calentó más de lo esperado. Con carbón, dele tiempo a que el carbón se ponga cenizoso antes de cocinar. Un montón de carbón prendido a medias da calor disparejo y mucha frustración. Si después necesita más calor, agregue carbón ya encendido en vez de echar un montón crudo y esperar que funcione.

Deje reposar la carne unos minutos antes de cortarla. Las hamburguesas pueden reposar poquito, pero los bisteces más gruesos y las piezas de pollo agradecen un poco más de tiempo. Ahí es cuando los jugos se acomodan en vez de salirse todos al plato. Mientras reposa, puede cubrir la comida flojita si hace falta, pero no la envuelva bien cerrada a menos que quiera que la piel crujiente se ponga suave.

• Si la comida se pega mucho, casi siempre necesita más tiempo
• El calor alto y rápido sirve para comida delgada, no para todo lo que está en el grill
• Espere a que el carbón se ponga cenizoso antes de cocinar
• Deje reposar la carne cocida antes de servir

06 Ase con más cuidado cuando hace mucho calor

El clima muy caliente cambia toda la rutina, y por aquí eso sí importa. Cuando el calor está durísimo, los grills se precalientan más rápido, las agarraderas de metal se ponen más calientes y la comida puede pasar de bien dorada a pasada en un abrir y cerrar de ojos. Empiece con niveles de calor más bajos de lo que cree que necesita, sobre todo en un grill de gas bajo el sol directo. Mantenga la tapa cerrada entre cada vuelta para controlar mejor el calor, en vez de quedarse ahí asándose junto con la comida.

La seguridad de los alimentos importa todavía más cuando el patio se siente como horno. Saque solo lo que va a cocinar en ese momento y deje lo demás adentro, en el refrigerador o en una hielera. Tenga listos platos limpios antes de empezar para no andar entrando y saliendo con pinzas calientes y manos con jugo de pollo. Tenga agua cerca para usted, no para las llamaradas del grill. Si se prende la grasa, mueva la comida, cierre la tapa y apague el quemador si hace falta. Si sospecha una fuga de gas o ve que el grill no está funcionando de forma segura, llame a un profesional con licencia.

Vístase para el trabajo. Los zapatos cerrados son mucho mejor que las chanclas cuando salpica grasa, y una toalla en el hombro sirve más que muchos aparatos para grill que venden en cajas muy bonitas. Asar en verano debe sentirse tranquilo, no como si estuviera sobreviviendo un mini evento del clima.

• Use niveles de calor más bajos cuando haya sol fuerte y mucho calor
• Mantenga la comida cruda fría hasta que toque cocinarla
• Deje listos platos y utensilios limpios antes de prender el grill
• Use zapatos cerrados y guantes resistentes al calor si hacen falta

Preguntas frecuentes

¿Qué es mejor para empezar, gas o carbón?

Por lo general, el gas es más fácil para principiantes porque prende rápido y la temperatura se controla mejor. El carbón también hace comida muy rica, pero pide más práctica con el flujo de aire, la preparación y el tiempo.

¿Cuánto tiempo debo precalentar el grill?

La mayoría de los grills necesitan entre 10 y 15 minutos con la tapa cerrada. Lo que usted busca es una parrilla bien caliente y calor parejo, no nada más esa idea de que “ya se siente más o menos caliente”.

¿Necesito un termómetro para carne?

Sí, sobre todo para pollo, hamburguesas y cortes gruesos. Es la forma más fácil de no dejar la cena cruda ni secarla por andar adivinando.

¿Qué hago si salen llamaradas en el grill?

Mueva la comida a la zona más fresca y cierre la tapa un minuto para que las llamas pierdan oxígeno. Si parece que un grill de gas está fallando o usted sospecha una fuga, apáguelo y llame a un profesional con licencia.